Vin, som kan kalde sig økologisk

For at en vin kan hævde at være økologisk, skal den være fremstillet af økologisk dyrkede druer, men derudover skal producenten overholde visse andre regler. I modsætning til deres kollegaer inden for konventionel vinproduktion, så skal de økologiske producenter leve op til endnu skrappere krav, når det gælder deres fremgangsmåder og behandlingsmetoder.

De økologiske producenter må fx ikke arbejde med følgende - og ja, det er ret teknisk:

• Koncentration gennem nedkøling.
• Fjernelse af svovldioxid ved fysiske metoder.
• Behandling med elektrodialyse for at stabilisere vinens vinsyreindhold.
• Korrektion af alkoholindholdet.
• Behandling med kationbyttere for at stabilisere vinens vinsyreindhold.
• Behandling med membrankobling, elektromembranbehandling, mikro-, ultra- eller nanofiltrering.
• Ved varmebehandling må temperaturen ikke overstige 70 C.
• Ved centrifugering og filtrering må porestørrelsen ikke være mindre end 0,2 mikrometer.

De økologiske producenter har dog stadig mulighed for at arbejde med en række tilsætningsstoffer i vinproduktionen. Over halvdelen af de tilsætningsstoffer,  som er tilladt i konventionel vin, er da også tilladt i økologisk vin! Svovldioxid er det eneste, der skal oplyses, og derfor vil du se ’indeholder sulfitter’ på etiketten.

Der skal være mindre svovl i økologisk vin end i konventionel vin, men der er ikke tale om noget i nærheden af en halvering. Som forbrugere bør vi alle tænke over,  at svovl er et naturligt biprodukt af vinens gæringsproces, så i øko-reglerne er man langt fra den ’nul svovltilsætning’, som mange umiddelbart tror automatisk følger med øko-mærkningen.

Udover ovennævnte svovldioxid og luftarterne ilt, kuldioxid, argon og nitrogen er der en lang række andre stoffer, som må tilsættes økologisk vin. Det vil være for omfattende at gennemgå dem alle her, men de bruges bl.a. til klaring, syrejustering eller igangsætning af forskellige processer. Og selv om flere af stofferne findes i naturen, står det lysende klart, at processerne omkring fremstilling af vin - konventionel eller ’øko’ - kan bringe tankerne hen på ’den lille kemiker’.

Vin, som kalder sig naturvin

Naturvin går linen ud! Og så måske ikke helt alligevel. Også naturvinsproducenterne har indset, at de må arbejde med det muliges kunst. I dag, hvor forbrugerne forventer vine, der smager godt, kan transporteres og har en vis holdbarhed, kan det kun lade sig gøre med en vis indblanding i naturens gang.

Når producenterne går til disse yderligheder, medfører det også, at naturvinene vil være meget forskellige fra ikke-naturvine. Det kan være i deres duft og smage, og er man ikke naturvinskender, opfatter vi deres måde at se ud på, dufte på og smage på som fejl på vinen. Der vil ofte være tale om oxidering og flygtige syrer af fx eddike.

Naturvinsproducenterne forsøger helt overordnet at blande sig så lidt som muligt. Og det, mener vi altså, kan smages. Og uanset om du kan lide naturvinene eller ej, så oplever mange dem faktisk som renere i kroppen.

Betegnelsen naturvin er ikke hverken officiel eller certificeret, og der findes i dag ikke et officielt regelsæt. Men der er en vis enighed blandt naturvinsproducenterne om følgende:

• Druerne skal være dyrket enten økologisk eller biodynamisk.
• Druerne skal håndplukkes.
• Ingen tilsætning af gær; man anvender kun de naturligt forekommende gærceller på druerne.
• Ingen tilsætning af sukker eller syre.
• Hvis der tilsættes svovl, sker det kun ved aftapningen og i så lille mængde som muligt.
• Bearbejdning må højst ske i form af en let klaring eller filtrering.
• Tilsætningsstofferne - bortset fra svovl - bør være helt ude af billedet.

Den fysiske bearbejdning af vinen er minimeret. Begge dele er iøjnefaldende og markante forskelle i forhold til både økologisk og biodynamisk vin.