Champagne

Champagne er et must til enhver festlig lejlighed - se vores store udvalg her.

MEST POPULÆRE CHAMPAGNER

Champagne - kongen af de mousserende vine

Vi er taget til Champagne-distriktet, som ligger blot 1½ times kørsel øst for Paris. Området har op mod 350 kvadratkilometer vinmarker og huser over 100 champagnehuse og 15.000 mindre vingårde.

Hvert år sælges der 300 millioner flasker over hele verden, og på et hvilket som helst tidspunkt er der i alt en milliard flasker under udvikling i Champagne-regionen. De fordeler sig på ’almindelig’ Champagne, årgangschampagner og roséchampagner.

Det helt grundlæggende - hvad er Champagne?

Champagne kommer fra Champagne-distriktet i Frankrig – og kun derfra. Der findes f.eks. ikke ’chilensk Champagne’, selv om mange vil kalde andre mousserende vine for Champagne.

Champagne er helt forenklet vin med kulsyre. Ved fremstilling af vin, tilsætter man gær til druesaften. Gæren gør, at druesaftens naturlige sukker omdannes til alkohol – og udskiller samtidig kulsyre. Normalt sker denne fermentering i åbne kar, hvilket betyder, at kulsyren forsvinder ud i luften. Resultatet er derfor vin uden bobler.

Champagne er sekundært fermenteret, hvilket betyder, at vinen efter den første gæringsproces gennemgår endnu en gæringsproces i flasken – og det er denne proces, der giver boblerne. Voila - vi har nu Champagne!

Til forskel fra, hvad mange tror, så kan Champagne meget mere end blot at være apéritif eller et ’festligt glas’. Mange Champagner vil passe flot til lette retter, skaldyr, fisk og tapas. Det afgørende er boblerne og syren og dermed vinens evne til at skabe modvægt til fedmen i maden.

Bobler med kendt historie

Champagnes historie er interessant, farverig og adskiller sig fra ’vinens historie’.

Historien om Champagne starter i det 18. århundrede. Den fortæller, at benediktinermunken, Dom Pérignon, som også kaldes ’Champagnes fader’ slet ikke ville opfinde noget nyt, han ville derimod forsøge at undgå bobler i sin vin. Når han gerne ville undgå bobler i sin vin, skyldes det, at hvidvin dyrket så nordligt som Champagne-distriktet, under visse omstændigheder naturligt starter en 2. gæring, som frembringer bobler.

I dag mener man dog, at det reelt var englænderne, der omkring 1660 udviklede metoden med tilsætning af gær og sukker for at fremprovokere en 2. gæring i flasken med deraf følgende bobler.

Franskmændene begyndte først i årene umiddelbart før år 1700 at arbejde med denne metode. Det skyldes blandt andet, at det franske glas var mere skrøbeligt end det engelske, så det gik i stykker under trykket. I overleveringen fortælles det, at da Dom Pérignon så boblerne i glasset, formulerede han det angiveligt således: ’Jeg drikker stjerner’.

Selv om Dom Perignon altså ikke opfandt Champagne-metoden, ydede han et væsentlig bidrag til Champagnes udvikling ved at eksperimentere med at blande vin fra forskellige marker og forskellige druesorter - ligesom han har banet vejen for de producenter, som flere hundrede år senere fremstiller de mousserende vine, vi kender i dag.

Champagnens rejse fra jord til bord

Druerne er på en lang rejse, før der kan hældes bobler i glasset. Marken, vejret, den enkelte druetype, vinstokkene, høsten, gæringen, opbevaringen m.v. har indflydelse på, om Champagnen ender med at blive god.

Metoden til fremstilling af Champagne er yderst kompleks med masser af delprocesser, som alle har betydning for vinens kvalitet. Den kaldes Méthode Traditionelle og anvendes også af andre producenter af mousserende vine, som ikke kan kalde sig Champagne:

Når druerne ankommer til vineriet, presses de meget nænsomt, så der kun udvindes en begrænset mængde most. Begrænsningen foretages for at øge indholdet af syre, for at begrænse indholdet af bitterstoffer og for at minimere mængden af farvepigment - med mindre der er tale om en Champagne rosé, skal mosten være helt klar.
Når presningen er færdig, lægges mosten på tanke eller fade, og den alkoholiske gæring startes - og det følges umiddelbart op af den malolaktiske gæring, som gør, at den meget syrlige æblesyre omdannes til en blødere og mere stabil mælkesyre.
Nu skal ’grundvinen’ filtreres, så producenten er sikker på, at vinen har en vis klarhed og renhed. Herefter går blandingsprocessen i gang - og den kræver høj ekspertise. Det er nu, producenterne blander vine fra forskellige marker - parceller, hvis man er i Champagne - som alle har forskellige sorter, jordbunde og klimaer.
Når blandingen er foretaget, tappes vinen på flaske, hvor der tilsættes en smule ’Liquer de Tirage’, som er en blanding af sukker, gær og et klareringstof. Blandingen skal starte andengæringen i vinen. Andengæringen tager typisk seks uger og giver en vin, som har seks atmosfære tryk! Og en alkohol på mellem 12 og 13%.
Når andengæringen er afsluttet lægges flasken med den nu næsten færdige mousserende vin ned i vinhusets kælder i minimum 12 måneder. I denne periode har vinen kontakt med de døde gærceller, som giver den mousserende vin en større duft og smag.
På et tidspunkt i processen skal man også af med de døde gærceller, og dem får man væk ved at sætte vinen i et stort ståltrådsbur med bunden i vejret. Her skal vinen være i 2-3 dage, mens vinklen på buret ændres hver 3. minut. Og det er netop bevægelsen, der får de døde gærceller til at samle sig ved flaskens top.
Når de døde gærceller er samlet i toppen af flasken, fryses det øverste af flaskens hals, hvorefter kapslen fjernes og på grund af trykket i flasken skydes de døde gærceller ud af flasken. Bagefter efterfyldes flasken med en ny blanding, som består af sirup og vin.

En Champagne skal ligge mindst et år, inden den må komme i handelen, og den er drikkeklar på dette tidspunkt. En årgangschampagne - også kaldet Vintage Champagne - skal ligge i mindst tre år. Den mere eksklusive årgangschampagne fremstilles kun i de bedste årgange og udgør kun fem procent af den samlede produktion. Den kan snildt tåle at blive lagret.

Druerne, som er fundamentet for de mousserende vine

I Champagne-distriktet er der i alt syv tilladte druesorter at arbejde med, men i dag anvendes primært tre druetyper til fremstillingen af Champagne:

Den grønne drue, Chardonnay
De to blå druer Pinot Noir og Pinot Meunier

Champagne har også flere betegnelser, der alle er med til at give en indikation om smagen. Står der Brut på flasken, så har du en Champagne, som er meget tør, mens Sec indikerer, at den er tør. En Demi Sec er lige med en halvtør Champagne og Doux, at den er halvsød.

Champagne på både små og store flasker

Der er intet festligere end Champagne på store flasker. Det er imponerende, det er ser godt ud, og det smager fremragende. Og man kan sagtens servere en Champagne i en magnumflaske eller en dobbeltmagnum, uden at man har vundet et Formel 1-løb. Det kræver blot, at man er mennesker nok til at nyde de gyldne dråber.

Men! Nøjagtig som med de almindelige vine, så tyr Champagne-producenterne oftest til en tung og tykbundet champagneflaske, der kan holde til væske under et vist tryk. Typisk med et indhold på 0,75 liter, med en karakteristisk korkprop, der er lavet af flere stykker kork. Øverst er der et kugleformet stykke og nederst et cylindriske stykke, der er i kontakt med champagnen. De er limet på det tredje stykke kork. Og vidste du, at en ubrugt prop er ca. 1½ gange så stor som den brugte? Proppen skrumper nemlig, når den sættes i under tryk. Den holdes fast på flasken af en metaltråd eller en lille ståltrådskurv, som kaldes en muselet.

’Jeg drikker det, når jeg er glad og når jeg er ked af det. Nogen gange drikker jeg det, når jeg er alene. Når jeg har gæster, betragter jeg det som obligatorisk. Jeg nipper til det, når jeg ikke er sulten, og drikker det, når jeg er. Ellers rører jeg det aldrig, med mindre jeg er tørstig.’ Sådan sagde Lily Bollinger fra Champagne-huset ved samme navn.