Crémant
MEST POPULÆRE CRÉMANT
Med Crémant i glasset går du aldrig galt i byen
Crémant er Frankrigs egen mousserende vin, og den må endelig ikke forveksles med Champagne. Den må derimod gerne kaldes Champagnes lillebror, og der er tale om elegante vine med delikate bobler - og så er prisen meget overkommelig! Ordet Crémant betyder cremet, og det stammer fra Champagne, hvor ordet i tidernes morgen blev brugt til at betegne ‘halvmousserende’ Champagner med et lavere tryk i flasken.
Det er også værd at bemærke, at Crémant sagtens kan gå til maden. Er der lette retter, skaldyr, fisk og tapas på bordet, så vil et glas Crémant gøre sig rigtig godt. Det afgørende er boblerne og syren og dermed vinens evne til at skabe modvægt til fedmen i maden.
Det helt grundlæggende - hvad er Crémant?
Crémant er kort fortalt vin med kulsyre. Ved fremstilling af vin, tilsætter man gær til druesaften. Gæren gør, at druesaftens naturlige sukker omdannes til alkohol – og udskiller samtidig kulsyre. Normalt sker denne fermentering i åbne kar, hvilket betyder, at kulsyren forsvinder ud i luften. Resultatet er derfor vin uden bobler.
Crémant er fermenteret to gange, hvilket betyder, at vinen efter den første gæringsproces gennemgår endnu en gæringsproces i flasken – og det er denne proces, der giver boblerne.
Der fremstilles Crémant i flere forskellige franske vinregioner, som hver især har deres regler for druesammensætninger. De syv regioner er:
- Crémant d'Alsace
- Crémant de Bordeaux
- Crémant de Bourgogne
- Crémant de Die
- Crémant du Jura
- Crémant de Limoux
- Crémant de Loire
- og så fremstilles der faktisk også Crémant udenfor Frankrigs grænser, nemlig i Luxembourg, hvor vinen så hedder Crémant de Luxembourg.
Bobler med kendt historie
Den fælles historie for de mousserende vine - også Crémant - starter med historien om Champagne. Og den er interessant.
Historien om Champagne starter i det 18. århundrede og fortæller, at benediktinermunken, Dom Pérignon, som også kaldes ’Champagnes fader’ slet ikke ville opfinde noget nyt, han ville derimod forsøge at undgå bobler i sin vin. Når han gerne ville undgå bobler i sin vin, skyldes det, at hvidvin dyrket så nordligt som Champagne-distriktet, under visse omstændigheder naturligt starter en 2. gæring, som frembringer bobler.
Det formodes dog, at det reelt var englænderne, der omkring 1660 udviklede metoden med tilsætning af gær og sukker for at fremprovokere en 2. gæring i flasken med deraf følgende bobler.
Franskmændene begyndte først i årene umiddelbart før år 1700 at arbejde med denne metode. Det skyldes blandt andet, at det franske glas var mere skrøbeligt end det engelske, så det gik i stykker under trykket. I overleveringen fortælles det, at da Dom Pérignon så boblerne i glasset, formulerede han det angiveligt således: ’Jeg drikker stjerner’.
Så selv om Dom Perignon altså ikke opfandt Champagne-metoden, ydede han et væsentlig bidrag til Champagnes udvikling ved at eksperimentere med at blande vin fra forskellige marker og forskellige druesorter - ligesom han har banet vejen for de producenter, som flere hundrede år senere fremstiller de skønne - og billigere - Crémanter, vi kender i dag.
Produktion af Crémant er en komplet rejse fra jord til bord
De fleste mousserende vine - også Crémant - fremstilles ved Champagne-metoden. Hvis du på en etiket ser, at der står ’Méthode Traditionelle’, så står du med en Crémant, der er fremstillet på Champagne-metoden.
Metoden er yderst kompleks med masser af delprocesser, som alle har betydning for vinens kvalitet. Vi har beskrevet de forskellige trin her - og vær opmærksom på, at reglerne for druer, produktion og lagring kan variere afhængig af, hvilken region den pågældende Crémant kommer fra:
- Når druerne er i hus efter høsten, presses de nænsomt, så der kun udvindes en begrænset mængde most. Begrænsningen foretages for at øge indholdet af syre, for at begrænse indholdet af bitterstoffer og for at minimere mængden af farvepigment.
- Når presningen er færdig, lægges mosten på tanke eller fade, og den alkoholiske gæring startes - og det følges umiddelbart op af den malolaktiske gæring, som gør, at den meget syrlige æblesyre omdannes til en blødere og mere stabil mælkesyre.
- Nu skal ’grundvinen’ filtreres, så producenten er sikker på, at vinen har en vis klarhed og renhed. Herefter går blandingsprocessen i gang.
- Når blandingen er foretaget, tappes vinen på flaske, hvor der tilsættes en blanding, som består af sukker, gær og et klareringstof. Blandingen skal starte andengæringen i vinen. Andengæringen tager typisk seks uger og giver en vin, som har seks atmosfære tryk! Og en alkohol på mellem 12 og 13%.
- Når andengæringen er afsluttet, lægges flasken med den nu næsten færdige mousserende vin ned i vinhusets kælder i minimum 12 måneder. I denne periode har vinen kontakt med de døde gærceller, som giver den mousserende vin en større duft og smag.
- På et tidspunkt i processen skal man også af med de døde gærceller, og dem får man væk ved at sætte vinen i et stort ståltrådsbur med bunden i vejret. Her skal vinen være i 2-3 dage, mens vinklen på buret ændres hver 3. minut. Og det er netop bevægelsen, der får de døde gærceller til at samle sig ved flaskens top.
- Når de døde gærceller er samlet i toppen af flasken, fryses det øverste af flaskens hals, hvorefter kapslen fjernes og på grund af trykket i flasken skydes de døde gærceller ud af flasken. Bagefter efterfyldes flasken med en ny blanding, som består af sirup og vin, og flasken lagres i en kort periode, hvorefter den kan frigives til salg.
Druerne, som er fundamentet for de mousserende vine
Da de franske Crémanter produceres syv forskellige steder, anvender man også forskellige druetyper i produktionen afhængig af hvilken appellation, der er tale om.
Crémant de Bourgogne fremstilles hovedsagligt på Chardonnay og Pinot Noir, mens Crémant de Bordeaux hovedsagligt laves på de grønne druer Semillion og Muscadelle. I Alsace anvender man druerne Pinot Noir og Chardonnay, og i Loire er Pinot Noir, Chardonnay, og Chenin Blanc hoveddruerne.
Unikke flasker med kork og metalkurv
Nøjagtig som sin storebror, Champagne, så tappes Crémant på tunge og tykbundede flasker, der kan holde til væske under tryk. Typisk med et indhold på 0,75 liter, med en karakteristisk korkprop, der er ’spændt’ fast med en elegant kapsel og metaltråd, der skal snos af, inden proppen kan skydes af.
