Cava
MEST POPULÆRE CAVA
Cava er Spaniens bud på en mousserende vin - og det er et godt bud!
Næsten al Cava - hele 99 procent! - bliver produceret i den nordøstlige del af Spanien. Nærmere bestemt i Penedès-regionen i Catalonien. Den sidste procent er tilfældigt fordelt mellem meget små producenter i resten af Spanien.
Du kender den sikkert; Freixenet. Det er uden sammenligning den meste kendte Cava. Vinhuset står for 60 procent af den samlede Cava-produktion, og ud over at være den største Cava-producent, så er man også verdens største eksportør af mousserende vine produceret på champagnemetoden.
Nøjagtig som andre mousserende vine, kan Cava være et godt bekendtskab for mad. Den beskrives ofte som en let, hvid, frugtig og parfumeret vin, der er en perfekt ledsager til de mere lette spanske retter, såsom fisk eller tapas.
Det helt grundlæggende - hvad er Cava?
Cava er kort fortalt vin med kulsyre. Ved fremstilling af vin, tilsætter man gær til druesaften. Gæren gør, at druesaftens naturlige sukker omdannes til alkohol – og udskiller samtidig kulsyre. Normalt sker denne fermentering i åbne kar, hvilket betyder, at kulsyren forsvinder ud i luften. Resultatet er derfor vin uden bobler.
Cava er fermenteret to gange, hvilket betyder, at vinen efter den første gæringsproces gennemgår endnu en gæringsproces i flasken – og det er denne proces, der giver boblerne.
Bobler med kendt historie
Man har produceret Cava i det nordlige Spanien, lige siden Josep Raventós sendte sin første flaske på markedet i 1872. På dette tidspunkt havde han efter sigende arbejdet i fyrre år på at fremstille en spansk pendant til Frankrigs Champagne.
Derfor hænger Cavaens historie også tæt sammen med historien om, hvordan Champagne blev til.
Historien om Champagne starter i det 18. århundrede og fortæller, at benediktinermunken, Dom Pérignon, som også kaldes ’Champagnes fader’ slet ikke ville opfinde noget nyt, han ville derimod forsøge at undgå bobler i sin vin. Når han gerne ville undgå bobler i sin vin, skyldes det, at hvidvin dyrket så nordligt som Champagne-distriktet, under visse omstændigheder naturligt starter en 2. gæring, som frembringer bobler.
Det formodes dog, at det reelt var englænderne, der omkring 1660 udviklede metoden med tilsætning af gær og sukker for at fremprovokere en 2. gæring i flasken med deraf følgende bobler.
Franskmændene begyndte først i årene umiddelbart før år 1700 at arbejde med denne metode. Det skyldes blandt andet, at det franske glas var mere skrøbeligt end det engelske, så det gik i stykker under trykket.
Så selv om Dom Perignon altså ikke opfandt Champagne-metoden, ydede han et væsentlig bidrag til Champagnes udvikling ved at eksperimentere med at blande vin fra forskellige marker og forskellige druesorter - ligesom han har banet vejen for de producenter, som flere hundrede år senere fremstiller de skønne - og billigere - Cavaer, vi kender i dag.
Cava fremstilles på Champagne-metoden
De fleste mousserende vine - også Cava - fremstilles ved Champagne-metoden. Metoden er kompleks med mange delprocesser, som alle har betydning for Cavaens endelige kvalitet. Vi har beskrevet de forskellige trin her - og vær opmærksom på, at reglerne for Cava kan afvige en anelse fra reglerne for Champagne:
- Når druerne er i hus efter høsten, presses de nænsomt, så der kun udvindes en begrænset mængde most. Begrænsningen foretages for at øge indholdet af syre, for at begrænse indholdet af bitterstoffer og for at minimere mængden af farvepigment.
- Når presningen er færdig, lægges mosten på tanke eller fade, og den alkoholiske gæring startes - og det følges umiddelbart op af den malolaktiske gæring, som gør, at den meget syrlige æblesyre omdannes til en blødere og mere stabil mælkesyre.
- Nu skal ’grundvinen’ filtreres, så producenten er sikker på, at vinen har en vis klarhed og renhed. Herefter går blandingsprocessen i gang.
- Når blandingen er foretaget, tappes vinen på flaske, hvor der tilsættes en blanding, som består af sukker, gær og et klareringstof. Blandingen skal starte andengæringen i vinen. Andengæringen tager typisk seks uger og giver en vin, som har seks atmosfære tryk! Og en alkohol på mellem 12 og 13%.
- Når andengæringen er afsluttet, lægges flasken med den nu næsten færdige mousserende vin ned i vinhusets kælder i minimum 12 måneder. I denne periode har vinen kontakt med de døde gærceller, som giver den mousserende vin en større duft og smag.
- På et tidspunkt i processen skal man også af med de døde gærceller, og dem får man væk ved at sætte vinen i et stort ståltrådsbur med bunden i vejret. Her skal vinen være i 2-3 dage, mens vinklen på buret ændres hver 3. minut. Og det er netop bevægelsen, der får de døde gærceller til at samle sig ved flaskens top.
- Når de døde gærceller er samlet i toppen af flasken, fryses det øverste af flaskens hals, hvorefter kapslen fjernes og på grund af trykket i flasken skydes de døde gærceller ud af flasken. Bagefter efterfyldes flasken med en ny blanding, som består af sirup og vin, og flasken lagres i en kort periode, hvorefter den kan frigives til salg.
Druerne er fundamentet for Cavaerne
Vælger man en helt traditionel Cava, får man en mousserende vin, der er fremstillet på druerne Macabeo, Xarel-lo og Parellada.
Derudover er det også tilladt for Cava-producenterne at anvende Subirat og Chardonnay. Cava fremstilles også i en rosé udgave, og her anvendes de røde druer Garnache og Monastrell.
Unikke flasker med kork og metalkurv
Nøjagtig som sin franske kollega i Champagne-distriktet, så kommer Cavaen også på markedet i tunge og tykbundede flasker, der kan holde til tryk. Typisk med et indhold på 0,75 liter - eller Magnum - med en karakteristisk korkprop, der er ’spændt’ fast med en elegant kapsel og metaltråd, der skal snos af, inden proppen kan skydes af.
